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沙县小吃恢复60%:谁是民族小吃复苏的幕后黑手?

30年前,福建省沙县成立了一个“申办委员会”,人们将资金集中起来,借给当地人经营。

几年后,一些人失去了他们所有的贷款,离开了他们的祖国,申办委员会消失了。那些离开沙县靠卖零食为生的人不小心打翻了多米诺骨牌。

在过去20年左右的时间里,全国范围内已经开放了8万种沙县小吃,而当地的沙县人口只有20多万。这一突发事件使得沙县的小吃暂停。

随着社会工作和生产的恢复,沙县70%的小吃重新开放。专卖店的平均营业额已恢复到流行病前的60%,远远超过大多数餐饮企业。

从上升到复苏,在沙县小吃快速增长的背后,隐藏着餐饮生产效率的解锁密码。

沙县小吃生意恢复60%:谁是国民小吃复苏的背后推手?

在后

赔本的外卖

流行病时代,生活服务行业遭受了流行病的“二次灾难”,在隔离期间无法运作。餐饮企业濒临死亡。

国家统计局发布的统计数据显示,2020年1月至3月,全国餐饮收入6026亿元,同比增长44.3%,比整个消费市场的增速低25.3%,成为消费冲击最大的地区。

然而,在中国烹饪协会发布的报告中,餐饮业受到的影响更为严重:78%的餐饮企业损失了100%的收入。9%的企业损失了90%以上的收入。低于70%的损失只有5%。

最小的餐饮企业是中国餐饮的毛细管和行业的晴雨表。

来自福建沙县的罗新建在北京王府井开了一家阿沙小吃店。位置优越,客人来自全国各地。在正常营业时间内,商店的月营业额可达30万英镑,而疫情爆发后,营业额仅为过去的20%。

大厅里的食物暂停供应,罗新建试图通过外卖增加收入。沙县小吃利润很少,通过卖得多赚了很多钱。然而,交付平台不得不收取另一笔佣金,这增加了成本。罗新建发现,他每次外卖只能挣一两块钱,甚至还会赔钱。

对于小型和微型餐饮企业,如果这种情况继续下去,最好是关闭。

在北京疫情缓解后,一位常客来到了商店。他的名字叫王宁,是美国美食平台的运营经理。他经常去商店。在了解了罗新建的困境后,王宁给了他建议:“成本控制、采购渠道和标准化生产流程可以帮助你降低成本,增加收入。”

他为罗新建算了一张账单,一个30美分的饭盒,1000双30元的一次性筷子,100个不到5美元的便当包。配有美式菜肴定制的添加解决方案,还可以将外卖成本降低到9元以下,有效缩短生产流程,降低人工成本。

王宁很清楚沙县对小吃的需求。从去年开始,美国菜开始逆向研究沙县的小吃需求。该团队多次走访沙县的当地供应商,找到了沙县小吃传播背后的答案:

在福建沙县,当地工厂为沙县的小吃生产面条、酱料、馅料和卤汁。他们甚至可以定制锅、碗、桌布和围裙。在这个封闭的供应链中,沙县人很难与其他地方的人取得联系。“没有市场能看到它们。”

然而,上网是进一步提高沙县小吃有效性的唯一途径。然而,当地工厂只有一种产品,甚至不能支持大规模在线活动的折扣,这使得它很难在网上销售。

美国菜找到了当地的综合服务提供商,整合了几乎所有的原材料工厂。“美国烹饪正在从效率供应链向价值供应链转变。如果你想开沙县,我有所有的材料”美国美食新餐饮采购总监张表示:“我们希望与沙县供应链企业开展广泛合作。”

因为张多次来沙县,他已经融入了当地的熟人社会。他开玩笑说,“去沙县提美国食物,我的名字很好听。”

从他的角度来看

微薄的利润使这家小店无法雇佣员工。陈家旺和他的妻子正忙着在后厨房,而他们的女儿正在前台结账。整整一个中午,店里来了10桌客人,让陈家旺忙得不可开交。

在他的印象中,他已经很久没有这么忙了。

十多年前,他和他的家人搬到北京,开始吃沙鲜小吃。店里最受欢迎的产品是“馄饨、蒸饺、什锦面、汤”,这是老四样,一天能卖几百份。

十多年后,北京沙县有1500多种小吃,陈家旺也赚了足够的钱,在家乡盖了一栋1000多平方米的小楼,在北京周边城市买了一栋房子和一辆车。

去年,他又开了一家100多平方米的商店。对食物的需求增加了。他通过美国食品网上购买食品。"起初,我试着买了一些食物,然后90%的材料都是从美国食品中购买的."

当我第一次与美国菜合作时,陈家旺经常与平台沟通菜肴质量参差不齐和规格不一的问题。这是因为美国食品的来源来自上游农民,而且食品来源分散,这使得产品规格和标准难以统一。

为此,美国菜推出了“包底”政策,在收到反馈后,在最短的时间内提供令人满意的配料,并引进先进的技术公司来培训农民,统一产品的规格和标准,从而很快确保菜肴的质量。

正常运营期间,陈家旺的日营业额达到6000元,日购买量也达到2000多元。

目前,北京有500多种沙县小吃使用美国食品购买配料,而全国范围内的数量为4万种。

陈家旺习惯了早上把美国食物送到店门口。即使商店离蔬菜市场只有两公里远,他也很少自己买食物。有时当暂时短缺时,他会在商店下订单,美国食物很快就会送到。

他依赖美国食品不仅因为它的质量好、价格低,还因为它的随叫随到服务。

单双燕是一名美国食品销售顾问,负责陈家旺的店铺。她每天为30多家餐馆服务。在疫情期间,她戴着口罩,整天在外面“浸泡”。客户随时下订单。她迅速把食物送到门口。

虽然很多餐饮店还没有开张,但单双燕的表现很好。在疫情期间,她也成了陈家旺店里最熟悉的“客人”。

当双山冉彦的时候,陈家旺变得懒惰,成了一个店主。他说他已经十年没有自己包饺子了。

在过去的两年里,包饺子的任务也被委托给了美国烹饪。

沙县小吃生意恢复60%:谁是国民小吃复苏的背后推手?

美国菜品类运营总监刘闯经常与沙县小吃的所有者打交道。他发现要标准化蒸饺的生产极其困难。“沙县小吃的蒸饺味道很好,而且是手工制作的。用当地的话来说,机器做的饺子“不透气,太硬”,许多主人对此非常抵触。

他在手机里放了一张照片。这是一家由美国料理创建的工厂。它定制蒸饺以满足沙县对小吃的需求,这得到了沙县当地老板的认可。很快,冷冻蒸饺的销售额达到了近1亿元。

这种来自沙县的蒸饺味道很甜,也很受食客的欢迎。只有60%的冷冻蒸饺买家是沙县的小吃店,而剩下的近一半买家是学校食堂、小吃店和面店。

在美国烹饪的帮助下,沙县烹饪打破了封闭的供应链,走向更广阔的市场。

沙县的熟客

据媒体报道,由于疫情的影响,今年1月和2月,中国餐饮业有13000家企业被取消,更多的夫妻店自行关闭。一些从业者预测,在疫情期间,餐饮业将经历一场大洗牌,商家的现金流将无法支撑。他们可能会退出市场。

从流行病中恢复对每个餐饮企业来说都是一个难题。然而,与其他行业相比,沙县小吃的适应性是陈家旺和罗新建信心的源泉。

至于适应性

然而,绝大多数小微企业缺乏市场洞察力和相应的开发新菜品的能力。通过对全国小吃市场的调查,美国料理增值服务团队为沙县小吃增添了新的菜肴。

最近,增值服务团队的工作人员也在和陈家旺沟通,为他提供了一份适合北方人的新菜单和五种酱料。陈家旺可以简单地通过烹饪原料和酱汁来上菜。

因此,当美国食品工作人员建议陈家旺推出新菜单时,他没有拒绝。陈家旺很不满意。他希望美国菜肴能有半成品,并能直接加热。这些来自南方的商人头脑灵活,能做生意,从不惧怕新事物。美国食品类别运营总监刘闯说,“美国食品预制产品的最大卖点是卖给这些所有者。”

他们知道只有通过最小化过程才能以最快的速度形成规模效应。

刘闯说,许多沙县小吃会在店里放一个铝盆,里面有鸭腿、鸭颈、鸡蛋和其他各种腌制的味道。这些新鲜的冷冻产品也是美国烹饪的标准化产品之一。

流行期间,美国美食在全国范围内发起了“春节”。除了常见的新鲜蔬菜、米粉、粮油、干调味料外,这些冷冻肉类和家禽产品也在活动范围之内。

这个“春节”也是商家购买商品的窗口。在过去的两个月里,陈家旺每月从美国菜系购买价值3万多元的食材。

成熟的美式烹饪供应链系统让陈家旺更加自信。流行病结束后,他腾出时间开了另一家商店。只有他的财产越多,他的心就越安全。

梅菜新餐饮业务部负责人顾永红说,“梅菜不仅是一个食品搬运工,还帮助沙县小吃改变和优化他们的业务。”

在后疫情时代,沙县小吃找到了新的增长力量,找到了危机的转折点,并迅速恢复经营。根据沙县小吃行业协会的数据,全国近70%的小吃工人已经重返工作岗位,特许经营店的营业额已经恢复到疫情爆发前的平均60%。

如你所见,这场流行病给餐饮业带来了灾难,但沙县小吃又幸存了下来。“不断成长”是沙县小吃的内在力量。

白手起家的陈家旺能够更好地理解成长的意义。

十多年前,为了谋生,他和妻子在街上开了一个鸳鸯锅卖馄饨面。

当时,全国平均月薪不到1000元,日薪在30元左右。陈家旺希望他和他的妻子能赚到足够的50元来度过忙碌的一天。在他们摆摊的那天,他们赚了380元。

陈嘉旺还记得,在昏暗的路灯下,他和他的爱人在街上数钱,而他身边的炉子正烧着炭火,烧着一锅热腾腾的汤。浓郁的香味有生命的味道。

(应受访者要求,陈嘉旺和罗新建为假名)

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