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在江浙沪开出70多家直营店,它凭什么能靠“一碗

现在,餐厅均匀存活时刻现已从508天锐降到了456天!

时刻尽管挑选了许多的餐饮企业,可是却也成了许多餐企的“护城河”。

它就用时刻打磨出一个100年的“金字招牌”!近来,记者采访到了一家从民国时期一向传承至今的米线店——老妈米线。

1923年开创,从一个“无名小铺”扩张成大酒楼,跟着年代改动,又变成小而美的连锁店,现在现已在江浙沪开出70多家直营店!

为了探寻它凭什么能靠“一碗米线”存活百年,咱们找到了其第三代传承人,老妈米线CEO房子健,聊了聊老妈米线的百年创业前史。

故事要从民国时期,房子健的外曾祖母说起……

(老妈米线CEO 房子健)

祖上三辈各自书写“米线人生”,用百年时刻成姑苏传奇

“小姐,今日的晚膳好了,这是你独爱吃的米线。”

房子健的外曾祖母出生在民国后期的一个军阀世家,坐落云贵川的接壤地。房子健回想道:“听父辈的人提起,100多年前,外曾祖母家里的厨子做得一手好菜,其间这道米线是外曾祖母的独爱!”

就这样,老妈米线的故事从100多年前就开端了。

1、“秉承100年前的手工,我奶奶开出江苏省第一家米线铺”

70年代,房子健的奶奶从教师职业退休了,闲不住的特性让她做起了小生意。

“那个年代底子不明白什么选址、品牌,奶奶不过便是在汽车站邻近卖面条,交游的旅客一时温饱罢了,连姓名都没有。不过其时咱们都只会做面条,没什么新鲜的,这时分奶奶忽然想起来外曾祖母独爱吃的米线,所以就开端研讨着卖米线了。”

“其时没什么秘方这一说,奶奶仅仅依着回忆中的滋味尽量复原罢了,可是米线这东西寻常老百姓都没见过,哪里知道这一下就成了江苏省第一个卖米线的小铺子!”

交游的旅客上下车都会吃一碗米线,人们口耳相传,都知道了汽车站周围有一家特别的店,卖的是一种叫米线的东西!

2、“爸爸被称姑苏‘米线大王’,5年开出25家直营店”

到了90年代,房子健的父母开端接过家里的生意,不过做的不再是小小的米线铺子,而是有了一点点品牌意识,开了一个4层楼的火锅——老妈火锅!

(1)“卖火锅、送米线”打出名号,堆集原始粉丝

因为家里有四川的基因,加上口味好吃,人们在90年代更倾向于吃正餐,所以在其时,火爆程度肯定是轰动姑苏城!

在老妈火锅排号,时刻不是要点,要点是想要拿号,有必要先交100块钱才有排队的资历,钱能够抵用餐费,假如没排到人走的话,100元也不退!这个“交100元排号”的“巅峰盛世”,放在现在也肯定是一道风景线!

尽管火爆空前,却出现一个问题,其时人们可贵有机会出来吃一次饭,所以用餐时刻根本上都要3个小时,吃完火锅就会关火谈天,聊着聊着又饿了,可是多年曾经火锅的涮菜就只要那么几样,咱们都不想再重复吃,这要怎么办呢?

“父母也是很聪明的,想起来在奶奶那学到了米线,就把米线当作赠品,送给客人们吃,一款辣的,一款不辣的!”

米线又从头抓获了90年代的顾客,人们喜爱的不得了,所以房子健的父亲就在想:是不是需求把米线扩大呢?

(老妈火锅作为比较有代表性的餐厅,安排的敬老院爱心活动)

(2)“米线+小吃”形式跑通,开出25家直营店

2000初,房子健的父亲肯定是开餐厅的人中比较有文明的,成功考上了复旦的MBA,在课程傍边学习到了聚集、单品的概念。

而人们正午根本不吃火锅,所以房子健父亲就把火锅楼的一二层改成了“米线+小吃”形式的特征餐厅。但凡来吃火锅的顾客都送6元的米线券,两条腿走路让生意更好的一起,餐厅还构成了全时段运营!

就这样逐渐的,老妈火锅开出8家直营店,“米线+小吃”这样的形式现已开出了3家直营店。可是到了2005年,因为小火锅的鼓起,老妈火锅却开端走了下坡路,所以暂停扩张而且逐渐封闭,直到2015年,最终一家老妈火锅关店,火锅年代到此完结!

火锅完毕了,可是米线生意却越来越强大,逐渐的,老妈米线替代老妈火锅,成为姑苏爆火餐厅!到了2015年现已在江浙沪开出25家直营店!

百年老店“年青化”,3年又开40家直营店!

到了2015年末,老妈米线迎来第三代传承,也便是房子健正式接手公司。

尽管老妈米线历经多年洗礼,但现在的餐饮商场环境与以往大有不同、杂乱反常,曾经的品牌打法显着有点吃不消,所以房子健接手公司后,逐渐地做出了许多的变革,3年间又继续开了40多家直营店,家家生意爆棚,最少每天卖出500碗!

那么年青的房子健都做了哪些颠覆性动作呢?

1、聚集22-32岁年青人,客单30元

房子健接手后,发现一个问题:20年前吃老妈米线的那一拨人现已老了,不再舍得给自己花钱了,反倒是现在年青的客人成为消费主力。

这样来讲,之前定位的全年龄段明显不当,年青人更舍得给自己花钱,所以直接把客群进行了从头整理,愈加聚集,对准22-32岁的年青人,客单在30元左右。

2、暗沉“工业风”变暖色彩“村落风”,提炼出百年元素

其实在视觉板块,老妈米线一向是非常重视的。房子健的父亲在运营的时分就有专业的顾问来操盘。

可是因为2010年前后,工业风盛行,满大街都是黑白灰,所以老妈米线也采用了这样的风格,全体比较暗沉,和米线稍显“违和”。

房子健:“盛行的装饰风格每年都有更新,上一年盛行工业风、本年盛行港风,跟紧年代尽管重要,可是更重要的是要看看与自己的品牌基因是否相符,否则看起来就会非常违和,多走弯路!”

所以老妈米线在风格定位进步行了大调整,因为老妈米线的食材大多数来自山里,又有了百年的前史感,想要回归民族,所以依照“村落”的感觉进行了从头规划!

全体都是黄暖色彩,比较暗沉的工装风,更适合热火朝天的老妈米线出现出来的温暖感。

竹篓、坛子这些元素放在店内做装饰,表现曾祖母撒播下来的西南美食,原生态、食材好。

更重要的是,房子健将“百年”老店提炼出来,在门店许多展现,给顾客心中构成一个金字招牌的深深信任感。

3、点餐流程倒置:先点小吃再点主食,客单提高30%

装饰风格改动,点餐的流程环节也需求调整:改“现点现做”为“明档自选”形式。

“其实咱们一开端为了节约人工,有点学习肯德基的形式,现做之后放到保温柜里,服务员回身从柜里拿出食物给顾客吃,这就产生了几个问题!”

1、食物都藏在后边,顾客没有感知,不知道点啥。

2、食物后置的话需求非常精巧的图片才干招引顾客,图片直接决议销售量。可是拿到手之后不免有误差,顾客心里不舒服。

3、顾客都是奔着米线来,小吃很少点,客单很低。

所以房子健换了一个视角:为什么不把小吃这个东西前置,先自选小吃,再点主食米线呢?

1、悉数小吃从门口到收银台一字排开,顾客依照动线先自己拿小吃,之后再去结账处点米线,这样一来客单能够坚持30元上下,比原本增加了30%!

2、顾客自助拿小吃,节约人工的一起增强功率。

3、蒸类型的小吃放在门店口,直接给交游路过的人一种“烟火气”,表现现场制造。

4、产品:“减SKU”、“加网红”,每天最少卖500碗!

在姑苏,随意抓一个人问,没有不知道老妈米线的!

能做到这样的知名度,产品方面有哪些打破呢?

(1)加速顾客点餐节奏,SKU从70种删减到30种

米线、鸡排、毛血旺、辣子鸡、小火锅、锅仔、生煎、锅贴……你能幻想如此杂乱的产品线都融在一个不到100平米的米线店傍边么?

因为曾经的大店思想唆使,开店就开大的,所以SKU天然许多,可是现在“聚集”盛行,删减SKU是必定之举。至于房子健的挑选逻辑是:

1、悉数和米线抵触的“类主食”悉数砍掉。比方锅贴、生煎这些,都和米线相同是主食,为了聚集米线构成认知度,这些会“阻止”米线销量的主食一定要砍。

2、“大菜”都砍掉。老妈米线作为为数不多小连锁有“凉菜间”的米线店,还坚持着凉菜现切现办,更甭说辣子鸡、毛血旺这些大菜了,那么后厨的就会忙不过来。原本米线就需求每天现熬8小时的汤,现已很糟蹋精力了,这些菜砍掉也是极大减轻了后厨压力。

现在店里边只要30多种SKU,其间有9种米线,本年也会压缩到6种,让顾客的决议计划时刻加速,添加全体功率。

(2)上新“过气网红”产品,节约教育商场本钱

美蛙鱼头,在前几年能够说爆发式增加,光是姑苏一个城市就陡增上百家做美蛙鱼头的餐厅!可是不到两年,除了几个头部品牌,根本就都死光光了。

“教育商场太耗本钱了,有宣扬的钱我还不如放到产品上!等他们帮我教育完商场,我再上新,横竖我门店数量多,直接掩盖下去肯定切掉很大一部分商场。”

确实,当顾客还不知道美蛙鱼头这个品类的时分,先按兵不动,等咱们“洗牌”完毕后,再利用门店优势上新,就再一次掀起了一波美蛙鱼头浪潮!

小结:

时刻是品牌最持久的护城河!

“我没有什么独特的生意经,我只知道我要把这碗米线一向传承下去,100年、200年……”

从一开端不知名的米线铺子,到现在多年后人人称誉叫好的“米线大王”!老妈米线把一碗百年传承的米线不断深挖,就这样继续稳步前进!

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